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| 烘焙 |
烏龍茶的製造過程可分為粗製及精製二部份，上述之步驟過程稱為茶葉之大製，其製品稱為大製茶或毛茶，由大製茶再經過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精製茶。其中烘焙對部份發酵茶而言其主要目的有二，一是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質變劣的速度；二是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗製過程中的缺陷並將茶葉調製成迎合市場需求的品質。對部份發酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗製茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經驗法則。
*烘焙過後會失去高山氣息，而增加烘火香
(1) 溫度高低：
溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150 度以上，因此烘焙的溫度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。
(2) 再烘焙時間長短：
同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反 之則縮短時間。
(3) 茶葉含水量的差別：
茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。
(4) 茶量多少的關係：
因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。
(5) 補火：
補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序，若是茶葉乾燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先製茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。
烘焙之主要目的，在於醱酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，並除去水分，以停止醱酵之進行：同時，葉中物質，因受熟而起變化，遂發出乾茶所特有之麥芽的氣味。
家用茶烘焙
茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存,，焙火及乾燥程度與茶葉貯藏期限有相當重要關係；一般而言，焙火較重，含水量較低者可貯存較久。
茶葉最適貯存期屆滿時，應取出再焙火。可洗淨電鍋至無味，拭乾後倒茶葉於瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內，開關切至「保溫」位置，鍋蓋半掩，適時翻動，約半天時間，茶葉由陳舊味轉清熟香，以食拇指捏之即碎為宜，俟降溫冷卻後，始可再行包裝貯藏。
有人以微波爐乾燥、烘焙茶葉，唯其加熱時間短，且爐門需緊閉，火侯不易控制，常導致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點，技術上仍待克服。
最穩當的方法是將珍藏的茶葉委請熟識的茶師或茶農代為焙火。 |
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